Coquilles Saint-Jacques sur crème de petits pois, fèves et asperges
Ces coquilles Saint-Jacques en version printanière seront les dernières de l’année.
Les coquilles Saint-Jacques dont la saison s’achève bientôt, sont ici accompagnées de légumes nouveaux.
Avec le printemps, les fèves, petits pois et asperges vertes font leur apparition sur les étals des marchands.
Ils sont les vedettes de cette recette facile, originale et très gouteuse.
Cette association est étonnante, légère et très belle visuellement.
C’est la recette printanière parfaite, un concentré de fraîcheur et d’onctuosité.
Un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
Jain - Come
Ingrédients
- 400 g de petits pois écossés
- 100 g de fèves écossées
- 12 asperges vertes
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 petit oignon
- huile d’olive
- fleur de sel et poivre du moulin
- une noix de beurre
Préparation
Écosser les fèves et les cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
Enlever la pellicule externe des fèves. Réserver.
Préparer le bouillon de légumes,
Porter à ébullition 1 litre d’eau avec 1 tablette de bouillon de légumes. Réduire le feu et laisser la tablette se dissoudre.
Mettre les petits pois et l’oignon dans le bouillon, laisser cuire pendant 20 minutes.
Pendant ce temps,
Laver les asperges vertes à l’eau claire pour enlever les résidus de terre. Couper la partie blanche du talon. Ne pas les éplucher.
Les faire revenir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pour vérifier la cuisson, piquer les asperges avec un couteau.
Réserver.
Préparer la crème de petits pois,
Retirer un peu de bouillon de la casserole et mixer finement les petits pois et l’oignon.
Remettre un peu de bouillon au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Pour une crème plus lisse, passer au chinois.
Poêler les Saint-Jacques,
Mettre le beurre dans une poêle pour y cuire les noix de Saint-Jacques.
Sur feu moyen, les laisser 2 minutes sur un côté, les retourner et poursuivre la cuisson 1 minute de l’autre côté.
Dresser l’assiette,
Mettre la crème de petits pois dans le fond de l’assiette, répartir quelques fèves et asperges vertes de chaque côté.
Disposer 3 coquilles Saint-Jacques par assiette.
Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Conseils & astuces
Selon le mode de culture l’asperge est dite « blanche », « violette » ou « verte ».
La blanche, buttée, ne voit jamais le soleil. Grosse et moelleuse, elle a parfois un goût de noisette.
La violette, buttée comme la blanche, est récoltée quand sa pointe a émergé de quelques centimètres.
La verte pousse hors de terre. Elle produit de la chlorophylle qui lui donne sa couleur verte.
Plus fine que l’asperge blanche, elle peut être mangée entière, sans être épluchée. C’est la plus savoureuse.
On trouve des asperges vertes toute l’année dans les supermarchés.
Les asperges vertes, achetées hors saison, sont importées et ont parcouru plusieurs milliers de kilomètres (Chili, Pérou, Chine…).
Il est préférable de consommer des asperges produites en France. La saison dure environ 3 mois, de mars à fin mai.
