Artichauts violets ou poivrade sautés à l’ail et au persil
Les artichauts violets sont des chardons domestiqués et cultivés.
Légumes sauvages, à leur état d’origine, ils piquent, noircissent et peuvent même devenir toxique.
Les artichauts violets de Provence sont assez petits, moins de 100 g/pièce.
De forme allongée et conique, ils sont de couleur verte et violette.
Ils sont très cultivés en région méditerranéenne et se récoltent de mars à mai, puis de septembre à décembre.
Les artichauts violets les plus gros se consomment généralement cuits.
Les plus jeunes peuvent se manger cru, on les appelle alors poivrade.
Les petits artichauts violets, parce qu’ils sont plus tendres, se mangent presque entièrement.
Au goût, les artichauts violets développent des arômes sucrés et un léger goût de noisette.
La préparation culinaire des artichauts est un peu particulière mais voici une recette toute simple pour bien mettre en valeur leur délicatesse.
Et si on écoutait un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
Julien Doré - Paris-Seychelles
Ingrédients
- 8 à 10 artichauts poivrade
- 1 citron
- 2 gousses d’ail pelées
- 1/2 botte de persil
- 1 filet de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre du moulin
Préparation
Se munir d’un demi-citron.
Au fur et à mesure, frotter les parties coupées de l’artichaut pour éviter qu’il noircisse.
Couper la tige à environ 3 cm de l’artichaut. La partie tendre de cette tige peut être mangée.
Retirer les premières feuilles dures des artichauts.
Avec un économe, peler la base de ces feuilles et la tige.
Faire tourner le couteau autour de la base de l’artichaut pour ne conserver que des feuilles très tendres.
Couper l’artichaut à mi-hauteur des feuilles restantes pour retirer la partie dure et piquantes de celles-ci.
Couper les artichauts en 4 quartiers.
Vérifier la présence de foin résiduel. Si besoin, le retirer en grattant le cœur de la pointe du couteau.
Plonger les artichauts dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus du demi-citron restant.
Les faire blanchir pendant 5 minutes. Les égoutter.
Dans une poêle, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées.
Ajouter les artichauts et les faire colorer sur feu moyen.
Remuer souvent. Saler et poivrer.
Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire.
Enlever les gousses d’ail et parsemer de persil haché.
Servir aussitôt.
Conseils & astuces
Choisissez des artichauts aux feuilles serrées, cassantes et piquantes et d’une couleur allant du vert au violet.
L’artichaut cru et entier (avec sa tige) peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Par contre, cuit, il peut devenir toxique en 24 heures.
Les artichauts préalablement blanchis peuvent se conserver au congélateur.
Vous servirez ces artichauts violets en entrée ou en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson.
