Asperges blanches rôties, zeste de citron, parmesan et œufs mollets
Les asperges blanches sont un incontournable au printemps, leur goût est plus délicat que les autres variétés d’asperges.
Les grosses asperges blanches sont les plus réputées, les meilleures et, aussi, les plus chères.
Les asperges blanches ont des saveurs très végétales, racinaires et une légère amertume.
Elles possèdent une texture particulièrement fibreuse qui aident au bon fonctionnement intestinal et leurs composés diurétiques facilitent le travail rénal.
Très peu caloriques, composées à 92 % d’eau, les asperges sont les meilleures alliées des régimes.
Selon le mode de culture l’asperge est dite « blanche », « violette » ou « verte ».
La blanche, buttée, ne voit jamais le soleil. Grosse et moelleuse, elle a un goût de noisette.
La violette, buttée comme la blanche, est récoltée quand sa pointe a émergé de quelques centimètres.
La verte pousse hors de terre. Elle produit de la chlorophylle qui lui donne sa couleur verte.
Plus fine que l’asperge blanche, elle peut être mangée entière, sans être épluchée.
On trouve des asperges blanches toute l’année dans les supermarchés.
Les asperges achetées hors saison, sont importées et ont parcouru plusieurs milliers de kilomètres (Chili, Pérou, Chine…).
Il est préférable de consommer des asperges produites en France. La saison dure environ 3 mois, d’avril à juin.
Les deux plus célèbres d’entre elles sont l’asperge des Sables des Landes et l’asperge du Blayais. Toutes deux bénéficient d’une IGP.
La cueillette des asperges blanches est manuelle et délicate, elle exige un savoir-faire bien particulier.
Sans être un produit de luxe, l’asperge reste un produit exceptionnel.
Et si on écoutait un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
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Ingrédients
- 6 à 8 grosses asperges blanches
- le zeste d’un citron jaune non traité
- 1 morceau de 50g de parmesan
- huile d’olive
- fleur de sel, poivre du moulin
- persil plat
- 2 œufs
Préparation
Peler les asperges blanches de la tête vers le pied à l’aide d’un économe.
Les couper à la base pour obtenir des asperges d’une longueur égale.
Ficeler les asperges en botte.
Les faire blanchir 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée selon leur grosseur.
Vérifier la cuisson des asperges de la pointe d’un couteau.
Les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Les poser à plat dans une grande assiette pour les égoutter.
Les essuyer avec un essuie-tout.
Râper le zeste du citron, réserver.
A l’aide d’un économe, faire les copeaux de parmesan, réserver.
Ciseler le persil, réserver.
Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
Y faire rôtir les asperges blanchies pendant deux à trois minutes, en les faisant rouler de temps en temps.
Saupoudrer de fleur de sel.
Parsemer les asperges du zeste de citron, poivrer au moulin et prolonger la cuisson une à deux minutes.
Répartir les asperges dans les assiettes.
Parsemer de copeaux de parmesan et de persil ciselé.
Déguster les asperges accompagnées d’un œuf mollet tiède par personne.
Vous casserez l’œuf au dernier moment.
Conseils & astuces
Comment choisir les asperges blanches
Les asperges fraîches sont bien droites, rigides, lisses et brillantes. Elles ont un bourgeon bien serré et ferme, un talon légèrement brillant et une base cassée nette.
Les asperges doivent être lourdes.
Pour faciliter la cuisson, achetez autant que possible des asperges de même calibre.
Vous pourrez les conserver deux à trois jours, au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Prenez soin de les entourer d’un torchon humide. Une fois cuite, elle ne se conserve pas.
Après cuisson, ne laissez pas les asperges dans l’eau car elles deviendraient spongieuses.
Pour obtenir un œuf mollet : plonger l’œuf dans de l’eau bouillante salée 5 minutes. Égoutter et écaler sous l’eau froide.
Avec les asperges blanches, nous vous conseillons de servir un vin blanc.
Le sauvignon blanc est un cépage qui convient bien, vous pouvez opter pour un Touraine, Sancerre, Pouilly-Fumé ou Quincy.
