Baeckeoffe
Un plat traditionnel alsacien que tout le monde peut facilement adopté.
Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel, à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.
Si vous vous posez la question de la différence entre Baeckeoffa et Baeckeoffe, sachez qu’elle est uniquement géographique : Baeckeoffe dans le Bas-Rhin et Baeckeoffa dans le Haut-Rhin !
Un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
Bernard Lavilliers & Catherine Ringer - Idées noires
Ingrédients
- 600 g d’échine de porc
- 600 g de paleron de bœuf
- 600 g d’épaule d’agneau
- 2 pieds de porc
- 2 kg de pommes de terre
- 200 g d’oignons
- sel, poivre
Pour la marinade
- 250 g de blanc de poireaux
- 200 g de carottes
- 2 oignons
- 2 ails
- 1 bouteille de vin d’Alsace blanc
- Thym, laurier
Pour la pâte à pain
- 400 g de farine
- 25 cl d’eau
Préparation
La veille :
Détailler le porc, le boeuf et l’agneau en gros cubes de 4 à 5 cm de côté.
Couper les pieds de porc en 2.
Éplucher et laver les poireaux, oignons et carottes. Les couper en rondelles.
Éplucher les ails, les couper en 2 et retirer le germe.
Préparer la marinade en mettant tous les légumes coupés en petits morceaux dans le vin, ajouter l’ail, le thym et le laurier, y plonger la viande et la laisser mariner en retournant plusieurs fois.
Filmer le récipient et placer la marinade au réfrigérateur durant 24 heures.
Le jour-même :
Égoutter les viandes. Rallonger la marinade avec 1 litre d’eau, la faire cuire jusqu’à ce qu’elle ait réduit d’un quart (il doit rester 1,5 litre). Réserver.
Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles un peu épaisses.
Éplucher et émincer les oignons.
Monter la terrine en commençant par disposer 1/3 des pommes de terre et 1/3 des oignons au fond de celle-ci. Répartir ensuite la moitié de la viande et la moitié des légumes de la marinade. Saler et poivrer uniformément.
Disposer un nouvelle couche avec la moitié des pommes de terre et des oignons restants. Sur cette nouvelle couche, Répartir le reste de viandes et de légumes. Saler et poivrer uniformément.
Enfoncez les pieds de porc dans la terrine, à chaque bout.
Verser la marinade dans la terrine jusqu’à effleurer la surface de la préparation.
Finir avec le reste des pommes de terre et des oignons.
Confectionner la pâte pour sceller la terrine. Mélanger la farine à de l’eau et former une pâte homogène.
Rouler la pâte de manière à obtenir une grosse ficelle et la répartir sur le pourtour de la terrine à baeckeoffe. Poser le couvercle par-dessus et fermer hermétiquement à l’aide de la pâte.
Cuire au four à 180° pendant 4 heures, départ à froid.
Conseils & astuces
Si vous n’avez pas de terrine à Baeckeoffe, une grande cocotte en fonte beurrée fera l’affaire.
A savoir : plus le plat cuit longtemps, meilleur il est.
Accompagner le plat d’un Riesling ou d’un Edelzwicker.
