Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre et parsemée ou non de copeaux de parmesan ou de pecorino.
“Carpaccio” est le nom international d’un plat typique du Piémont “la carne all’albese”, il a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, père d’Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du Harry’s Bar de Venise, pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite.
Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Vittore Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l’on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de Sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures, etc. rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l’assiette de la comtesse. Source: Wikipedia.
Finement tranché, ce carpaccio de bœuf est fondant à souhait grâce au contact prolongé avec sa marinade. Il se révèle grâce à ses copeaux finement râpés de Parmigiano Reggiano.
Le carpaccio de bœuf est un plat authentique pour amateurs de viande crue.
En entrée ou en plat principal, c’est un plat très agréable en été, simple, bon et rafraîchissant, idéal avec le retour des beaux jours.
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Recette pour : 4 personnes
Difficulté : facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 0 mn
*** Ingrédients ***
600 g de viande de bœuf (filet, rumsteck, tende de tranche)
1 citron
huile d’olive
sel, poivre du moulin
1 bouquet de basilic
1 morceau de 60 g de parmesan
quelques tomates cerises
*** Préparation ***
Commandez à l’avance votre viande chez le boucher.
Demandez lui de la couper en tranches fines.
Si vous devez vous même couper la viande, mettez la viande dans un sachet “spécial congélation”.
Placez-la dans le congélateur environ 1 h ou un peu plus pour raffermir la viande et pouvoir la couper facilement.
Coupez la viande en tranches très fines à l’aide d’un bon couteau.
Dans votre plat de service ou directement dans les assiettes, disposez les tranches de viande finement coupées au fur et à mesure en les faisant se chevaucher.
Arrosez la viande du jus de citron, d’un mince filet d’huile d’olive, salez et poivrez au moulin.
Ajoutez le basilic coupé en fines lanières puis parsemez de copeaux de parmesan que vous aurez réalisé à l’aide d’un économe. Disposez quelques tomates cerise coupées en deux.
Couvrez votre plat d’un film alimentaire et laissez mariner au frais pendant au moins 1 heure.
Accompagnez le carpaccio de bœuf de quelques feuilles de roquette.
*** Conseil de chef ***
Le carpaccio étant de la viande crue, vous devrez être vigilant quant à la fraîcheur et la qualité de la viande proposée par votre boucher. Achetez la viande le jour même de sa consommation.
Comptez 150 g de viande par personne dans le cas d’un plat principal; pour une entrée, diminuez les quantités de moitié.
Si vos tranches ne sont pas assez fines, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.
Vous pouvez agrémenter la recette de tomates cerise, de pignons de pin grillés, de lamelles de champignon frais ou de câpres.
Par extension, on peut élaborer un carpaccio à partir d’autres viandes crues telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons ou les crustacés, de fruits ou de légumes.
*** Détente ***
Et si on écoutait un peu de musique… le temps de lire tranquillement la recette.
Katy Perry – Bon Appétit
