Choucroute royale alsacienne
Sans aucun doute, la choucroute est le plat le plus connu de la gastronomie alsacienne.
Le nom “choucroute” représente d’abord le chou fermenté avant de désigner le plat dans son entier.
Le mot vient du terme alsacien Sürkrüt, Sür signifiant “aigre” et Krüt signifiant “chou”.
De façon courante, la choucroute est garnie de jambonneau, palette, lard et plusieurs sortes de saucisses.
Dans les restaurants parisiens, on l’appelle une choucroute royale.
Un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
Aaron - U turn (Lili)
Ingrédients
- 1,5 kg de choucroute crue
- 150 g de graisse d’oie
- 3 oignons moyens
- 1 feuille de laurier
- 1 bouteille de vin blanc d’Alsace
- 3 gousses d’ail
- 10 baies de genièvre
- 10 grains de coriandre
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- sel, poivre
Pour la garniture
- 1 palette de porc salée et fumée
- 6 saucisses de Strasbourg
- 10 quenelles de foie
- 400 g de lard fumé
- 1 petit jambonneau
- 250 g de saucisse blanche grillée
- 750 g de carré de porc salé
- 6 à 12 pommes de terre moyennes
Préparation
Laver la choucroute à l’eau froide, deux ou trois fois, l’égoutter, la presser pour en extraire toute l’eau. L’eau doit être claire.
A feu doux, faire revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie – à défaut de graisse d’oie, prendre du saindoux ou de l’huile. Les oignons doivent devenir translucides sans brunir.
Mélanger la choucroute et les oignons dans la terrine, puis répartir l’ail, l’oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier, les baies de genièvre et les grains de coriandre. Mouiller avec le vin blanc et rajouter 3 verres d’eau.
Ajouter le carré de porc salé, le lard fumé, la palette de présalé et fumée, le jambonneau et laisser mitonner le tout durant 2 heures en surveillant la présence de liquide dans le fond de la terrine.
Poser les pommes de terre épluchées et lavées sur le dessus de la choucroute où elles cuiront à la vapeur pendant 30 minutes environ.
20 minutes avant de servir la choucroute, faire pocher les saucisses de Strasbourg. Dans une poêle, frire la saucisse blanche.
Dresser la choucroute sur un plat chaud, garnir de tranches de carré de porc, de palette de porc fumé, de morceaux de lard, de saucisses de Strasbourg et de morceaux de saucisse grillée. L’entourer de quenelles de foie, de pommes de terre et la couronner de jambonneau.
Conseils & astuces
Cette choucroute royale doit se déguster très chaude.
Elle sera idéalement accompagnée d’un bon verre de vin blanc d’Alsace, de préférence du Riesling, ou de bière fraîche.
Bonjour
Ce que je vais dire est un peu mesquin, mais vous spécifiez un oignon piqué de clous de girofle et ensuite, vous dites “répartir les clous de girofle.
Meilleures salutations
Marc
Bonjour Marc,
Effectivement, c’est un peu tatillon mais j’accepte la remarque. Je corrigerais donc.
Et merci de votre lecture attentive.