Encornets à la provençale
Les encornets à la provençale s’invitent régulièrement à notre table.
On les trouve sur l’étal du poissonnier à peu près toute l’année.
En gastronomie, le terme d’encornet est le nom usuel du calmar et, par analogie, d’autres céphalopodes comme la seiche et parfois le poulpe.
Chez le poissonnier, il est préférable de savoir les différencier.
Le calmar (ou calamar, ou encornet) est un mollusque de forme allongée alors que la seiche est arrondie et plus petite.
Le poulpe a 8 bras (les tentacules) quand le calmar et la seiche en ont 10.
Le calmar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.
Au pays basque, le chipiron est un petit calamar alors que, dans le sud-est de la France, le supion est une petite seiche.
Le corps du calamar peut être farci, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l’armoricaine », etc.
Les tentacules et l’encre sont également comestibles. L’encre du calamar est utilisée dans l’élaboration du fameux “Arroz negro” de la région d’Alicante en Espagne.
Pas compliquée et rapide à faire, voici une recette facile pour préparer et apprécier la fine saveur des encornets à la provençale.
Et si on écoutait un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
Gotye - Somebody That I Used To Know (feat. Kimbra)
Ingrédients
Préparation
Faire vider et préparer les encornets par votre poissonnier.
Les laver soigneusement, les égoutter et les faire sécher sur du papier absorbant.
Les couper en lanières de 1cm de large environ.
Tailler les tomates en croix à leur base et les plonger 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante.
La peau se retire alors très facilement. Peler et épépiner les tomates.
Les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
Dans une sauteuse, faire colorer légèrement l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les encornets et les laisser rendre leur eau 7 à 10 minutes.
Vider un peu de leur eau et mouiller avec le vin blanc.
Porter à ébullition puis ajouter les tomates et l’ail pressé.
Réduire le feu et mettre le thym, saler et poivrer au moulin.
Mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, enlever le couvercle, ajouter une pincée de piment d’Espelette et mélanger.
Laisser réduire la sauce à feu moyen pendant 15 minutes environ. Veiller à ce qu’il reste suffisamment de sauce.
Dresser les encornets dans un plat de service, avec la sauce tomate.
Servir bien chaud.
Conseils & astuces
Accompagner les encornets à la provençale avec du riz blanc ou des pâtes (comme des tagliatelles fraîches au basilic).
Selon votre goût, vous pouvez ajouter 1 poivron jaune coupé en petits cubes à la préparation et/ou, pour relever davantage le plat, ajouter à mi-cuisson des filets d’anchois écrasés.
D’une manière générale, comme les encornets sont assez fades, Il faut bien assaisonner le plat et ne pas hésiter à mettre des épices.
Les encornets à la provençale se marient parfaitement avec les vins blancs de Provence, comme un Costières de Nîmes, un Coteaux d’Aix-en-Provence, un Coteaux varois en Provence ou, encore, un Muscadet, un Languedoc, un Menetou-Salon.
Si vous êtes plutôt vin rosé, vous pouvez choisir un Côtes de Provence ou un Coteaux d’Aix-en-Provence.
