Pissaladière
La pissaladière n’est ni une tarte ni une pizza, c’est juste une pissaladière !
Un grand classique de la cuisine niçoise.
Si vous voulez rester dans la tradition niçoise, vous devrez fuir les recettes du genre “tarte pissaladière” ou “pizza pissaladière”.
La véritable pissaladière de Nice est composée d’une pâte à pain, du pissalat, des oignons, de l’ail, des herbes aromatiques, des anchois et des olives pour la décoration.
C’est tout.
Le pissalat (lou pissala) est une préparation plus ou moins pâteuse qui, bien sûr, est au centre de la pissaladière.
Il peut aussi se déguster simplement étalée sur une tranche de pain frottée à l’ail.
L’origine du mot pissalat vient de “peis salat” qui, littéralement, veut dire poisson salé en occitan.
Le pissalat a donné son nom à la pissaladière.
Un régal pour les amateurs de cuisine provençale et, plus particulièrement, de cuisine niçoise.
Dégustez-la chaude ou froide. Avec une petite salade, cela vous fait un bon plat complet.
Un peu de musique... le temps de lire tranquillement la recette.
Hozier - Take Me To Church
Ingrédients
La pâte,
200 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
levure de boulanger
60 ml d’huile d’arachide
1 œuf battu
60 ml d’eau tiède
Le pissalat,
10 filets d’anchois
2 petites sardines
La garniture,
1,5 kg d’oignons blancs
3 gousses d’ail
anchois
petites olives noires de Nice
1 feuille de laurier
thym frais ou séché
sarriette
origan
huile d’olive
sel, poivre du moulin
Préparation
La pâte,
Verser la farine dans un saladier. Creuser une fontaine et y déposer le sel, la levure boulangère, l’œuf battu, l’huile d’olive et l’eau tiède.
Remuer d’abord avec les doigts puis pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique.
Au besoin ajouter un peu de farine, la pâte doit se détacher des doigts.
La mettre en boule. Couvrir le saladier d’un torchon et laisser gonfler la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Le pissalat,
Disposer les filets d’anchois sur du papier absorbant ou les passer rapidement sur l’eau froide pour les dessaler. Les sécher.
Ouvrir les sardines délicatement dans la longueur et retirer l’arête centrale.
Piler dans un mortier anchois et sardines jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Au besoin, délayer légèrement avec un peu d’huile d’olive pour obtenir la consistance voulue.
La garniture,
Peler et émincer les oignons.
Dans une grande poêle, faire revenir sans coloration les oignons émincés avec un peu d’huile d’olive.
Remuer pendant 5 minutes, ajouter les gousses d’ail en chemise, le laurier et saupoudrer d’un peu de thym, de sarriette et d’origan.
Saler très légèrement.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux 90 minutes environ.
Étaler la pâte à pain à la main sur une feuille de papier cuisson, faire un rebord pour retenir la garniture.
La placer sur la plaque du four. Laisser pousser encore 1 heure à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 210°C.
En fin de pousse de la pâte, enfourner pour 10 minutes.
Au bout de ce temps, sortir la plaque du four. Laisser le four en fonctionnement.
Lorsque les oignons sont bien confits, retirer les ails et le laurier. Ajouter à chaud le pissalat aux oignons.
Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser refroidir les oignons.
Répartir les oignons confits sur la pâte précuite et disposer joliment quelques anchois et olives noires.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner et laisser cuire 15 minutes à four bien chaud.
A la sortie de four, parsemer de thym au centre de la pissaladière et poivrer au moulin.
A déguster chaude ou tiède.
Conseils & astuces
Il faut du temps pour préparer une pissaladière, vous pouvez vous organiser et préparer à l’avance la pâte, le pissalat et les oignons.
Le jour même, il vous restera à étaler votre pâte, la garnir et la faire cuire.
Toujours dans l’idée de gagner du temps, vous achèterez la pâte à pain chez votre boulanger ou, à défaut, vous prendrez une pâte à pain ou à pizza du commerce.
Si possible, il vaut mieux éviter de prendre des oignons jaunes car ils ne fondent pas complètement. Il faut leur préférer les oignons blancs qui, au contraire, feront une belle compotée.
Les oignons blancs de France sont disponibles en botte de mars à septembre. En dehors de cette période, on trouve des oignons blancs d’importation.
Pour bien réussir la pissaladière, il faut que les oignons soient bien confits mail il ne faut pas les laisser caraméliser.
La cuisson de la pissaladière demande un four bien chaud au moment d’enfourner.
A défaut de petits olives de Nice, vous pourrez prendre simplement des olives noires. La pissaladière sera tout de même un peu moins “authentique”.
Pour respecter la spécificité régionale, le mieux est de servir un Côtes de Provence rosé.
D’autres vins conviendront également comme un Coteaux d’Aix-en-Provence rosé, un Coteaux Varois rosé ou encore un Bandol rosé.
