Poularde au vin jaune et aux morilles
La poularde au vin jaune est une spécialité franc-comtoise. On dit du vin jaune que c’est « l’or du Jura ».
Ce plat est très certainement le plus traditionnel et le plus incontournable des plats jurassiens.
Le vin jaune est un vin extraordinaire qui vient du cépage savagnin et vieilli en fût de chêne durant 6 ans et 3 mois.
Avec ses arômes de curry, safran, noix, champignons et gingembre, il donnera à votre sauce un goût incomparable.
Le vin jaune, à la base de ce plat, lui donne une saveur unique, subtile et délicate.
Assez onéreuse, cette recette est à classer dans la catégorie « recettes de fêtes ».
Les morilles et le vin jaune ne sont pas du tout bon marché.
La chair de la poularde est d’une grande finesse, elle est sublimée quand elle mijote doucement dans son jus parfumé au vin jaune.
Par chance, cette magnifique recette est simple à suivre et est vraiment délicieuse.
Les saveurs de cette poularde au vin jaune et aux morilles sont une invitation à partir à la découverte du terroir jurassien.
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Recette pour : 6 personnes
Difficulté : facile
Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn
*** Ingrédients ***
1 poularde découpée
80 g de morilles sèches
20 cl de vin jaune
2 échalotes
1/2 tablette de bouillon de volaille
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
huile
sel, poivre du moulin
*** Préparation ***
Mettre les morilles dans un saladier et verser l’eau chaude dessus.
Laisser tremper 30 minutes. Garder et filtrer le premier jus de trempage des morilles.
Renouveler l’eau avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
Égoutter les morilles, les essuyer avec du papier absorbant et réserver.
Préparer du bouillon en diluant la demi tablette dans 20 cl d’eau chaude.
Saler et poivrer les morceaux de poularde.
Dans une grande cocotte, chauffer 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile.
Faire revenir les morceaux de volaille pour les faire raidir à feu doux, à peine dorer.
Retirer les morceaux, les égoutter et jeter une bonne partie de la graisse de cuisson.
Verser le vin jaune dans la cocotte, gratter le fond à la spatule pour décoller les sucs de cuisson.
Ajouter le bouillon, 20 cl de crème fraîche et un peu du premier jus de trempage des morilles. Mélanger.
Remettre les morceaux de volaille et laisser mijoter 40 minutes sans couvrir.
Peler et hacher finement les échalotes.
Dans une casserole, les faire étuver avec le reste de beurre (20 g).
Verser les 10 cl de crème fraîche restant et les morilles.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.
Disposer les morceaux de poularde sur un plat de service préchauffé.
Laisser réduire la sauce de la cocotte jusqu’à obtenir une bonne consistance.
Disposer les morilles sur la volaille et napper de sauce.
Servir accompagné d’un bon verre de Vin Jaune.
*** Conseils & astuces ***
Si vous ne trouvez pas de vin jaune, vous pouvez prendre un vin de même cépage.
Un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. Tous deux possèdent la même typicité.
En dehors de la saison des fêtes de fin d’année et de Pâques, vous aurez du mal à trouver une poularde.
Vous pourrez la remplacer par un poulet de Bresse.
Préférez les morilles séchées aux morilles congelées.
Elles apporteront beaucoup plus de saveur et seront d’une texture plus ferme.
Prenez des morilles de qualité, séchées et non fumées, bien grosses et surtout propres.
C’est plus cher mais, au moins, vous ne paierez pas pour du sable ou des cailloux.
En accompagnement, vous aurez le choix entre des tagliatelles fraîches, du riz basmati, un écrasé de pommes de terre ou une purée de panais à la crème.
Afin de conserver la chaleur du plat, vous aurez idéalement préchauffé les assiettes de service quelques minutes dans le four.
***Détente ***
Un peu de musique… le temps de lire tranquillement la recette.
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