Le soufflé au fromage est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté.
Il est préparé avec des jaunes d’œuf, du fromage et des blancs d’œufs montés en neige incorporés à la préparation.
Le soufflé est traditionnellement préparé dans des moules en terre cuite qui restent chauds plus longtemps et évitent au soufflé de dégonfler trop vite.
Retombé, un soufflé prend alors le nom de mousseline.
Il peut être servi comme entrée, plat principal ou même en dessert.
On peut varier les goûts selon les produits que l’on ajoute à la préparation de base – fromage, chocolat, citron…
Le soufflé au fromage est un grand classique de la gastronomie française.
On pense souvent à tort que c’est un plat difficile. Lisez bien les « Conseils & astuces » de cette recette, vous verrez qu’il suffit de respecter quelques règles.
Et surtout rappelez-vous : « un soufflé n’attend pas, ce sont les convives qui l’attendent ».
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Recette pour : 6 personnes
Difficulté : moyen
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
*** Ingrédients ***
160g de fromage râpé
5 œufs
50g de beurre
50g de farine
40 cl de lait demi-écrémé
sel, poivre
noix de muscade
*** Préparation ***
Râper le(s) fromage(s). Réserver.
On peut mettre moitié emmental et moitié gruyère.
Mettre le beurre dans une casserole sur feu modéré.
Quand le beurre est fondu et qu’il commence à mousser, ajouter la farine.
A l’aide d’un fouet, mélanger vivement, ajouter le lait et continuer de fouetter la préparation jusqu’à la disparition des grumeaux.
Laisser cuire à feu modéré jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant à chaque fois.
Au fur et à mesure, mettre les blancs dans le bol du mixeur où ils seront battus en neige.
Ajouter le fromage râpé, en garder un peu pour tapisser les parois du moule.
Saler, poivrer au moulin et ajouter un peu de noix de muscade. Mélanger. On obtient une sauce Mornay.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel, ils doivent être bien fermes.
Incorporer à l’appareil un quart des blancs en neige à l’aide d’un fouet.
Incorporer ensuite progressivement le reste des blancs en neige dans l’appareil en soulevant la pâte doucement avec une spatule pour ne pas les faire trop retomber.
Beurrer généreusement le moule à soufflé jusqu’en haut.
Appliquer le reste du fromage râpé sur le fond et les côtés du moule, il se collera au beurre.
Verser la pâte dans le moule et le placer au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire. Il y restera au moins une heure.
Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante. S’assurer que le four est bien chaud.
Enfourner pour une durée de 45 minutes.
Le soufflé au fromage ne souffre pas l’attente et doit être servi tout de suite.
Servir aussitôt à la sortie du four.
*** Conseils & astuces ***
Sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant la préparation de cette recette.
Les blancs montent mieux quand ils sont à température ambiante.
Le moule doit être très généreusement beurré afin de favoriser le gonflement du mélange.
Il peut être légèrement tapisser d’une fine couche de farine pour les soufflés salés ou de sucre pour les soufflés sucrés.
Faire préchauffer longtemps votre four.
Surtout ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, l’entrée d’air risquerait de le faire retomber.
Si vous prenez des petits moules individuels, diminuez la durée de cuisson évidemment.
Environ 30 minutes à 180° en vérifiant bien la fin de cuisson. Il vaut mieux une légère « sur-cuisson » qu’une légère « sous-cuisson ».
Mise au réfrigérateur, la pâte peut être préparée à l’avance et être cuite au moment du repas.
Prendre le fromage de votre choix : Emmental, Gruyère, Conté, Cantal, Beaufort…
On peut aussi en prendre deux. Par exemple : moitié Emmental et moitié Gruyère.
La qualité du fromage est essentielle.
Accompagner votre soufflé au fromage d’une bonne salade verte.
Vin conseillé : un vin blanc sec assez puissant, comme un vin du Jura ou un vin d’Alsace.
*** Détente ***
Un peu de musique… le temps de lire tranquillement la recette.
Sophie Ellis-Bextor – Murder On The Dancefloor
