Le veau Marengo, ce plat emblématique de la cuisine française, doit sa renommée à Napoléon.
Les origines du veau Marengo remontent au 14 juin 1800, date à laquelle Napoléon remporta une bataille importante entre la France et l’Autriche à Marengo, petit village du Piémont italien.
Pour célébrer sa victoire, son cuisinier Dunand improvisa un plat en cet honneur.
Il dut faire avec ce qu’il avait sous la main et ce qu’il trouva sur place. C’est à dire du poulet, des écrevisses, des œufs, des tomates, de l’ail…
Napoléon aima beaucoup et demanda qu’on lui en resserve après chaque bataille.
Dès lors, ce plat en sauce acquit une grande notoriété.
Aujourd’hui, la recette n’a plus grand chose à voir avec celle d’origine. Les ingrédients de base ont bien changé.
Le veau a remplacé le poulet, les écrevisses ont disparu tandis que les champignons sont apparus et les œufs se sont transformés en carottes !
Du veau coupé en cubes, des dés de carotte, des échalotes et des champignons de Paris, le tout mijoté avec des tomates dans un bouillon de veau et du vin blanc.
Ce ragout, proche du sauté de veau, fait partie des grands classiques de la gastronomie française.
Un peu désuète, cette recette nous fait malgré tout de jolis souvenirs, à la manière d’une madeleine de Proust.
Le veau Marengo fait partie de ces recettes qui se cuisine à l’avance et, dans certaines occasions, c’est un véritable atout.
Quand la cocotte ronronne, la maison embaume.
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Recette pour : 6 personnes
Difficulté : facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 90 mn
*** Ingrédients ***
1,2 kg de sauté de veau
3 càs de farine
3 carottes
3 échalotes
3 gousses d’ail
70 g de concentré de tomates
25 cl de vin blanc sec
12,5 cl d’eau chaude
1 branche de céleri
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
125 g de champignons de Paris
1 quartier de citron bio
beurre
huile
fleur de sel
poivre du moulin
persil
*** Préparation ***
Laisser quelque temps la viande à température ambiante avant de la cuire.
Pendant ce temps, préparer les ingrédients.
Éplucher les carottes, les laver. Les détailler en petits cubes.
Éplucher les échalotes, les hacher.
Éplucher les ails, les écraser à l’aide d’un presse-ail.
Détailler la branche de céleri.
Passer rapidement le thym et le laurier sous l’eau.
Couper la viande en cubes de 3 à 4 cm de côté environ (ou demander à son boucher).
Fariner la viande (on dit aussi “singer”).
Dans une cocotte en fonte, mettre 2 cuillerées à soupe d’huile et 20 g de beurre.
Quand le beurre est fondu, ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes leurs faces en remuant.
Quand la viande est colorée, ajouter les échalotes et les dès de carottes. Faire suer 2 à 3 minutes en mélangeant.
Ajouter le concentré de tomates et l’ail, laisser cuire 1 ou 2 minutes tout en remuant. Saler et poivrer au moulin.
Ajouter le vin blanc et l’eau très chaude, le céleri, le thym et le laurier.
Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson :
Nettoyer les champignons, ôter les parties sableuses et terreuses des pieds et couper les champignons en lamelles.
Faire chauffer une noisette de beurre avec une cuillerée à soupe d’huile dans une poêle, ajouter les lamelles de champignons.
Les faire cuire à feu vif en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.
Les retirer du feu et les verser dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson du veau Marengo.
Pour finir,
Presser le jus du quartier de citron et le verser dans la cocotte, mélanger.
Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Juste avant de servir, saupoudrez de persil.
Déguster bien chaud.
*** Conseils & astuces ***
Au choix, vous servirez le veau Marengo accompagné de tagliatelles fraîches, de pâtes, de pommes vapeur, de purée ou de riz.
Il faut choisir une viande de belle qualité, demandez conseil à votre boucher.
Si vous prenez de l’épaule ou du collet, morceaux plus secs que du tendron ou des hauts de côtes, la cuisson sera plus longue.
Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de veau ou, aussi, rajouter une cuillerée de fond de veau avant les derniers bouillons.
Pour agrémenter ce plat, 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter une douzaine d’olives vertes dénoyautées et coupées en rondelles, faisant ainsi un “veau Marengo provençal”.
Quel vin pour accompagner un veau Marengo ?
La victoire sera assurée si vous choisissez des vins rouges fruités et légers qui auront su garder leur fraîcheur.
Vous opterez pour des pinots noirs de Bourgogne, des cabernets francs de la vallée de la Loire ou, encore, certains Languedoc.
Appellations recommandées : Bourgogne (Côte de Nuits-village, Marsala ou Côte Chalonnaise), Vallée de la Loire (Chinon, Anjou, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil), Languedoc (Côtes du Ventoux, Côtes du Lubéron, Coteaux du Languedoc, Pic Saint-Loup).
*** Détente ***
Et si on écoutait un peu de musique… le temps de lire tranquillement la recette.
Imagine Dragons – Whatever It Takes
